Laragon давно для меня топчик — лёгкий, быстро стартует, и версии PHP менять на лету удобно. Для простых проектов его хватает, а если потом надо «настоящий» сервер — всегда можно докером допилить. Не люблю XAMPP, кажется громоздким и не таким шустрым.